Kakigori d’autore: l’arte del ghiaccio a Tokyo tra tradizione e avanguardia
A Tokyo il kakigori si trasforma: non più solo dolce estivo, ma forma d’arte. Tecnica, gusto e design lo rendono icona della creatività giapponese.
Il Giappone ha una tradizione di dolci estivi pensati per rinfrescare corpo e spirito: mizumanjū, mizu yōkan, kuzukiri. Tra tutti, il più amato resta il kakigori, ghiaccio finemente rasato, condito con sciroppi, anko, frutta e altri ingredienti. Un parente della nostra granita, ma in continua trasformazione. A Tokyo, il kakigori si è evoluto fino a diventare un piatto di alta cucina. Tecnica, estetica e creatività si fondono in versioni che celebrano l’artigianalità giapponese e la sensibilità stagionale. Alla Joël Robuchon di Ginza, il kakigori raggiunge l’apice della raffinatezza. Il mango maturo, lavorato con precisione, conserva succosità e profumo. La panna montata e la polpa si fondono in un equilibrio sorprendente, frutto di numerose prove tecniche.
La tradizione trova spazio nell’innovazione
La storica Funabashiya, fondata oltre due secoli fa e celebre per i suoi kuzumochi, oggi propone anche un kakigori che reinterpreta in chiave moderna l’eredità dolciaria dell’epoca Edo. Gli sciroppi fatti in casa con lattobacilli di kuzumochi si combinano a ingredienti come prugne verdi, tè hōjicha e pesca, per creare sapori raffinati che coniugano memoria e novità.
Da Hotel New Otani Tokyo, l’attenzione è sul ghiaccio stesso. Viene usato ghiaccio naturale di Nikko, realizzato lentamente in inverno con acqua pura. Il risultato? Una rasatura morbidissima, che si scioglie al tocco della lingua. Il contrasto croccante delle meringhe fa risaltare la sofficità. Yamamotoyama Fujie Sabo, maison storica di tè e alghe con sede a Nihombashi, sorprende con una proposta audace: matcha abbinato a uno sciroppo all’alga nori. Il tè verde si fonde con l’umami marino per un effetto sofisticato e nuovo, che reinterpreta con eleganza i classici ingredienti giapponesi.
Altri indirizzi da annotare
“La regina del kakigori” Asako Harada – che ne degusta circa 1800 l’anno – ha curato un’offerta per ZEN HOUSE, ristorante ispirato alla natura. Nella versione alla pesca, una composta di frutta fresca incontra una mousse alla rosa e una gelatina di litchi. Da provare anche la versione al matcha, pensata dallo chef con grande attenzione agli ingredienti. All’Hyatt Centric Ginza Tokyo, la burrata è l’ingrediente protagonista, si accompagna ad anko di Sorairo, granita al matcha, fagioli dolci e palline di riso. Un’ulteriore colata di matcha rifinisce questo dolce complesso e ricco. Solo cinque porzioni al giorno, per chi cerca l’unicità.
Da Kabō Melon to Roman, a Kagurazaka, nasce una “non‑kakigori”: si usa polpa di melone congelata, rasata direttamente e servita nella buccia del frutto. Una proposta succosa, aromatica e naturale, che rompe con la tradizione e definisce un nuovo modo di gustare la frutta. Infine, anche Armani / Caffè Omotesando entra in scena. Il suo kakigori è realizzato senza acqua, con latte, fragole fresche e latte condensato. Il ghiaccio stesso è ricco di gusto. Il logo GA troneggia su una cialda al lampone, mentre all’interno si scoprono frutti rossi, mascarpone e crumble. È un incontro tra sensualità e rigore stilistico. Nel bicchiere, Tokyo e Milano si riflettono con eleganza. Dalla tecnica alla narrazione, dal prodotto all’emozione: il kakigori a Tokyo è diventato una forma d’arte stagionale. Da esplorare, da fotografare, da gustare – prima che l’estate finisca.