La Bakery Revolution e la qualità che cresce e sperimenta anche in lockdown. Cosi Copenhagen rivoluziona la ristorazione mondiale, con un processo che non ha uguali nel mondo.
Cosa è cambiato nell’ultimo anno nella scena gastronomica di Copenaghen? Cosa c’è di nuovo nel 2021? E’ ruotato attorno a queste domande “Reboot Copenhagen”, il primo di una serie di eventi, svoltosi in streaming martedì 23 febbraio, organizzato da VisitDenmark in collaborazione con il Danish Agriculture & Food Council, per esplorare la gastronomia danese, i suoi grandi protagonisti e i prodotti d’eccellenza conosciuti in tutto il mondo. Culla delle nuove tendenze, la Danimarca ha fatto del suo "Mad", cibo in danese, un riferimento internazionale e sinonimo di innovazione.
Anche durante il lockdown nella capitale danese, dinamica, giovane, eclettica, mai uguale a sé stessa, non si è mai sopito “il bisogno di esplorare nuovi quartieri, con Carlsberg (dove ha sede la fabbrica dell’omonima birra, quarto birrificio al mondo per importanza e grandezza, fondato nel 1847 da Jacob Christian Jacobsen, filantropo e imprenditore) che si reinventa e “diventa hub di cucina sperimentale”. A guidare i nuovi trend 2021 della food industry, l’esplosione della “bakery revolution”, con la riscoperta dei sapori genuini e l’apertura di panetterie di alta qualità. Moderato da Andrea Petrini, giornalista, scrittore, food curator e road manager di GELINAZ, il webinar, durato 60 minuti, ha esplorato la nuova “Silicon Valley” del food, che ha riconvertito molti spazi abbandonati dalla industria manifatturiera in laboratori sperimentali di cucina, con tre interpreti d’eccezione: René Redzepi, chef iniziatore del Nordic Food Manifesto, è dal 2003 alla testa del celebre ristorante NOMA, nominato 4 volte il miglior ristorante al mondo; Matt Orlando, head chef del Noma, con il suo Amass prova che la gastronomia moderna e l'ospitalità possono andare di pari passo con la sostenibilità e Lisa Abend, corrispondente americana a Copenaghen per TIME, New York Times e Vanity Fair e attenta osservatrice della scena gastronomica danese.
Ma come e quanto è cambiato l’approccio dei danesi nel lockdown? Si è riscoperto una vita meno frenetica e nessuno vuole più tornare all’esasperazione di prima. “L’industria della ristorazione è in continua evoluzione – racconta Matt Orlando, head chef del Noma, ora anima dell’Amass, che fonde gastronomia moderna e ospitalità sostenibile – e durante il lockdown molti residenti si sono reimpossessati della loro città e di ritmi più normali, frequentando locali prima presi d’assalto dai turisti”. Come in altre capitali europee, si riscoprono i bistrot, in ambienti meno formali ma mai senza rinunciare alla qualità e a nuove idee. “Ma è mancata da parte delle autorità una corretta informazione, indispensabile per organizzare il nostro lavoro. Nonostante tutto, abbiamo riscoperto l’importanza di unirsi e fare squadra. Il senso di comunità ritrovato è palpabile, in una città cosmopolita che esalta le diverse culture e le traduce in sperimentazione nella food industry”.
Buona “anche la risposta al take-away – sottolinea Lisa Abend, corrispondente USA in Danimarca di riviste top del settore food – e l’attenzione della politica verso l’ambiente e il green food”.
“In una città così aperta ai cambiamenti, si sono riscoperte le esperienze del cibo all’aperto – racconta René Redzepi, attento osservatore, chef e ideatore del Nordic Food Manifesto, dal 2003 patron del Noma – con la ricerca di cibi semplici e genuini. Qui nascono le tendenze e qui vivono i maggiori talenti della ristorazione. Alcuni hanno dovuto necessariamente rimodulare la propria cucina ma questo cambiamento delle abitudini forzato dalla pandemia contribuirà a costruire un nuovo volto ancora migliore”.
Laura Colognesi